Sauerländisches Selleriesüppchen

mit gerösteten Brotwürfeln und Meinerzhagener Maronen

 

für 4 Personen braucht man:

150g Zwiebeln
450g Knollensellerie
40g Butter
2 TL mittescharfer Senf
½ Tl Kurkuma
500 ml Milch
400 ml Gemüsefond
Salz
200ml Sahne
1 Pinchen Apfelsaft
4 Scheiben Toastbrot
2 Zweige frischer Thymian oder Majoran
80g Maronen (gegart, vakuumverpackt) oder ½ Chicorée
¼ Bund Schnittlauch

 

Für die Suppe schäle und würfele ich Zwiebeln und Knollensellerie fein, erst dünste ich die Zwiebel 2 Minuten bei mittlerer Hitze in der zerlassenen Butter, dann kommt der Sellerie dazu, weitere zwei Minuten dünste ich, dann füge ich Senf und Kurkuma hinzu, fülle mit Milch und Fond auf und lasse das Süppchen 20 Minuten offen köcheln.

Dann würze ich mit Salz, füge die Sahne hinzu, den Apfelsaft, lasse kurz aufkochen, dann püriere ich alles fein mit dem Schneidstab und schütte die Suppe durch ein Sieb.

Später schmecke ich mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitrone fein ab.

Für die Croutons entrinde ich das Brot, würfele es und lege es auf ein geöltes Backblech, bestreue es mit Salz und fein gehacktem Thymian, wende alles in ein wenig Olivenöl und übergrille es im Backofen.

Die Maronen brate ich in Butter an, salze und pfeffere sie und bestreue sie mit Schnittlauch....  Gibt es keine Maronen auf dem Markt, kann ich auch gut angebratenen Chicorée nehmen

Die Suppe serviere ich in Suppentellern , die Maronen und die Croutons kommen in die Mitte, ein wenig Schnittlauch darüber, fertig, guten Appetit,
Ihr Viktor.

Pappardelle alla casa mia

mit Chinzis zartem Rinderragú und Gemüse aus grünen Bohnen, Hokkaidokürbis und Süßkartoffel, leicht scharf

 

Für 4-6 Portionen brauchen Sie:

750g Rindernacken zum Schmoren
3 Stangen Staudensellerie
2 Möhren
3 Knoblauchzehen
2 Schalotten
400g reife Tomaten oder Dosentomaten ( am besten San Marzano)
je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
1-2 Lorbeerblätter
½ l Rotwein
¼ l Rinderfond
Salz und Pfeffer....
und 2 Stunden Zeit    

500g Pappardelle, egal ob getrocknet oder Frischteig
Salz
Olivenöl
100g Butter
3-4 EL Creme fraîche
2 Zweige frischer Thymian
1 Möhre
2 Stängel Staudensellerie
1 Chillischote, 1-2 Frühlingszwiebeln

1 kleiner Hokkaidokürbis
1 große oder 2 kleine Süßkartoffeln
150g feine grüne Bohnen
frisch geriebener Parmesan

 

Zu erst kocht Chinzi das Ragû!
Chinzi, Viktors bester Freund, schneidet das Nackenfleisch in ca. 2cm große Würfel, dabei entfernt er das gröbste Fett. Die Würfel wendet er in Mehl. Staudensellerie, Möhre , Knoblaiuch und Schalotte schneidet bzw. hackt er in feine Würfelchen. Er brät das Gemüse in einem Schmortopf an, dann gibt er das Fleisch dazu, brät es kurz mit an, dann fügt er die Thyminazweige, den feingehackten Rosmarin und das Lorbeerblatt hinzu, löscht alles mit dem Rotwein ab. Dann kommen Tomaten enthäutet und grob geschnitten oder so aus der Dose dazu. Nun lässt er alles 2 Stunden bei niedriger Temperatur schmoren, bis die Flüssigkeit gut reduziert ist, zwischendurch füllt er mehrmals mit ein wenig Rinderfond wieder auf und lässt weiterschmurgeln, bis eine wunderbare sämige Sauce mit butterzarten Fleischwürfelchen entsteht, alles wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, die Thyminazweige und der Lorbeer entfernt und dann ab damit auf die Pappardelle, mmmh.

Für die Pappardelle setze ich reichlich Wasser auf, salze es erst, wenn es sprudelnd kocht. In einem kleineren Topf setze ich Wasser zum Blanchieren der grünen Bohnen auf. Den Backofen heize ich auf 180°C vor.

Jetzt schnibbel ich erst Mal Gemüse: Möhre und Staudensellerie schneide ich in ganz kleine Würfelchen, je kleiner um so besser, damit sie sich später schön an die Pappardelle schmiegen, ich entkerne den Hokkaidokürbis, achtel ihn teile jedes Achtel noch mal quer, dann schneide ich ihn in ganz schmale Scheiben, die Süßkartoffel schäle ich und viertel oder achtel sie, um dann ähnlich große Scheiben wie beim Kürbis zu erhalten. Die Chilischote entkerne ich und schneide sie in schmale Streifen und dann in kleine Würfelchen. Den Thymian streife ich vom Stängel und hacke ihn grob. Die Frühlingszwiebel schneide ich in diagonale 0,5cm große Scheiben, das Grün in etwas größere

Von den Bohnen trenne ich die Enden ab, dann blanchiere ich sie im sprudelnd kochenden gesalzenen Wasser, noch bissfest müssen sie sein, ich schrecke sie in Eiswasser ab, stelle sie beiseite.

Ich nehme eine ofenfeste Form, gebe 2-3 EL Olivenöl hinein, dazu Hokkaidokürbis und Süßkartoffel, ich wälze sie im Öl, vielleicht brauche ich mehr, salze und pfeffere sie und dann brutzeln sie im Ofen schön weich, das kann so 15 Minuten dauern, ich menge die grünen Bohnen unter und einen Spritzer Zitronensaft, halte alles im Ofen warm.

Jetzt setze ich eine Pfanne mit einem Stich Butter und  einem EL Olivenöl auf, die Pappardelle werfe ich ins Wasser, der Tisch sollte nun schon gedeckt sein ...in der Pfanne brate ich die Möhren und Selleriewürfel mit dem Thymian an (ein paar kleine Chalottenwürfelchen machen es noch deftiger). Wenn sie bissfest sind, kommen 3 EL Creme fraîche und 2 EL Wasser dazu, salzen und pfeffern, zur Seite stellen. In einer weiteren kleinen Pfanne brate ich noch kurz Chili und Frühlingszwiebel in Butter und Olivenöl an, dann menge ich es unter das Ofengemüse.

Wenn ich die Pappardelle al dente gekocht und abgeschüttet habe, gebe ich sie in den Topf zurück, mit ein wenig Butter mache ich sie geschmeidig und dann gebe ich mein Möhren-Sellerie-Gemüse dazu, gut aber vorsichtig untermischen, ab in die Schüssel, auf den Tisch: Das Ofengemüse kommt auch in eine Schüssel, jeder nimmt sich nach Belieben, frischen Parmesan und Pfeffer drauf...mmmh buon appetito!

Feine Mascarponecreme

mit Püree aus sauerländischen Himbeeren

Für 4-6 Portionen:

500g Himbeeren
6 EL Puderzucker
Limoncello
250g Mascarpone
2 Eier
150ml Sahne
80g feinster Zucker
Schale und Saft von einer Zitrone
50 g weiße Schokoladenkouvertüre
Spritztülle
Backpapier

In einer Metallschüssel im Wasserbad (nicht mehr als 45°C) schmelze ich die fein gehackte Kouvertüre, fülle sie in eine Silikonspritztüte mit feinster Öffnung und male mit ihr ein feines Gitter auf das Backpapier, wie ein schönes Kindergemälde, immer wild hin und her....das lasse ich erkalten und fest werden.

Die Himbeeren, wenn es tiefgefrorene sind, lasse ich sie ein wenig antauen, püriere ich mit dem Zauberstab oder in einem Mixer, ich füge soviel Puderzucker hinzu, bis sich eine schöne säuerliche Süße ergibt, ein Teelöffelchen Zitronensaft verstärkt diesen Kick. Dann kommt noch ein schöner Schuss Limoncello dazu.

Für die Mascarponecreme schlage ich 2 Eigelb mit 80g Zucker auf, bis eine helle feste Masse entsteht, ich rühre in kleineren Portionen den Mascarpone unter, 1 TL abgeriebene Zitronenschale und 1 EL Zitronensft ebenfalls. 

Die Sahne schlage ich steif und hebe sie unter, bis eine wunderbare, leichte Creme entsteht. Ich fülle sie in schöne Gläser, lasse noch gut Platz für das Himbeerpürree und stelle sie mindestens eine Stunde abgedeckt kalt.

Zum Servieren fülle ich die Gläser mit dem noch mal kräftig durchgeschlagenen Himbeerpürree auf und breche ein schönes Stück Schokogitter ab und stecke es als Verzierung hinein. Ihr Gäste werden vor Verzückung bei jedem Löffel die Augen schließen. Das macht Viktor auch jedes Mal. Ihre Rosa

Mensch Viktor