Vater Hürlimann´s Vorspeisenplättli

Man braucht:
Greyerzer, Emmentaler, luftgetrocknete Ringsalami, Bündnerfleisch, Cornichons, Silberzwiebeli und Maiskölbli und Schnittlauch, dazu Walnussbrot, Weissbrot und gesalzene Butter.

Den Greyerzer schneidet man in 1cmx1cm große Stifte, den Emmentaler in ganz feine Scheiben, die Luftgetrocknete in schräge schmale Scheiben, das frische Brot mit der Hand in 1-2cm dicke Scheiben..

Dann legt man entweder alles auf ein wunderschönes Holz-Jausenbrett, die Zwiebeli, Cornichons und Maiskölbli in kleine Schüsselchen, den fein geschnittenen Schnittlauch  zum Selbstbestreuen daneben

oder

...man richtet jedem Gast ein eigenes Tellerchen an und stellt Brot und Butter daneben...

 


Sennerbergköpfli- Geschnetzeltes

4 Personen

Zutaten
600g Kalbsschnitzel
Mehl
50 g Butter
1 kleine Zwiebel, sehr fein gehackt
1 dl Weisswein
Salz
Pfeffer
1 dl Rahm

Zubereitung

Schritt 1: Die Kalbsschnitzel in schmale, dünne Streifen schneiden, mit dem Mehl bestäuben.
Schritt 2: Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Das Fleisch dazugeben und bei starker Hitze unterständigem Wenden etwas über eine Minute anbraten, sodass das Fleisch rundum eine weiße Färbung annimmt.
Schritt 3: Mit dem Weisswein ablöschen, salzen, pfeffern (aus der Mühle) und noch 2-3 Minuten garen. Mit dem Rahm und eventuell ein wenig Mehl binden.
Tipp: Mutter Hürlimann nimmt das Fleisch nach einer Minute aus der Pfanne und läßt es auf einem Sieb abtropfen. Aus dem Fleischsaft und dem Fond in der Pfanne rührt sie unter Zugabe des Rahms eine Sauce und gibt das Fleisch kurz vor dem Anrichten wieder dazu. Glatte Petersilie und geröstete Sonnenblumenkerne dazu reichen.
Dazu empfiehlt sie: Hörnli, eine Spätzleart aus dem Delikatesskühlregal im Supermarkt, in Butter geschwenkt und grüner Salat.


Mutter Hürlimanns Walnusseis

Für das Eis braucht man:

500 ml Sahne
5 Eigelb
125g  feinster Zucker
Salz
½ Päckchen Naturvanillezucker
125 g Walnüsse
Brandy
Zucker / Honig

Für die Karamellsauce nimmt man:

120g Zucker,
2 EL Wasser,
150g Sahne,
35g kalte Butter in Stückchen,
1 Prise Salz

Ein Körbchen Physalis

Das Eis geht so:

500 ml Sahne mit einer Prise Salz steif schlagen, in eine große Schüssel umfüllen

500g Walnüsse einer großen Pfanne anrösten, dann mit Zucker und Honig karamellisieren, in eine leicht geölte Aluform umfüllen zum Abkühlen

5 Eigelb mit 125g Zucker und ½  Päckchen Vanillezucker zu einer fast steifen weisslichen Masse schlagen, dann einen grossen Schuss Brandy dazugeben, nochmals durchschlagen.

2/3 der Walnüsse,wenn abgekühlt, klein hacken

Eimasse, gehackte Nüsse und die restlichen ganzen Nüsse zur Sahne geben, unterheben, in 2 Kastenformen aus fester Alufolie füllen, mit Alufolie abdecken, beschriften und ab in die Truhe oder ins Eisfach für 12 Stunden.

Hier kommt die Karamellsauce:

Den Zucker schmilzt man sehr vorsichtig in einem Edelstahltopf oder einer Stahlpfanne ohne Beschichtung bei mittlerer Hitze, gelegentlich schwenken, bis der Zucker in 20-25 Minuten karamellisiert ist. Langsam und vorsichtig, weil es spritzen könnte, Sahne und Butter hinzufügen und gut umrühren (die Klumpen kriegt Rosa später vom Spatel mit ganz heißem Wasser wieder ab J), zum Schluß das Salz untermischen, das rundet den Geschmack ab... ja, und dann ganz viel naschen, Finger rein und mmmh.

Zum Servieren:

Kastenform ca. 5 Minuten antauen lassen, stürzen, in Scheiben und dann jede Scheibe diagonal in zwei Dreiecke schneiden, auf Tellern die Dreiecke dekorativ über einander stapeln, mit Karamellsauce beträufeln und zum Schluß mit einer Physalis verzieren

Guten Appetit !!!!